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Notícias & Dicas

20/2/2008

COMO MONTAR UMA PADARIA

PADARIA

Introdução

FICHA TÉCNICA

Setor da economia: Secundário.

Ramo de atividade: Indústria de panificação.

Tipo de Negócio: Pães em geral, doces, salgados, bebidas, etc.

APRESENTAÇÃO. As padarias não são mais aquelas, desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas.

Hoje em dia muitas padarias encontram-se num estágio de transição. Procurando adaptar-se à nova situação, elas podem ser confundidas: seria um mini-mercado, uma loja de conveniências, uma delicatessem, uma “boutique” de pães ou tudo isto misturado? Um pouco de cada um, esta é a realidade da “nova padaria”.

MERCADO. O mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido à mudança no perfil do consumidor, à entrada de novos empresários no setor entre outros motivos. Houve também um aumento indiscriminado no número de padarias, às vezes com menos de 50 metros de distância entre cada uma em algumas regiões. A maior concorrência no entanto vem dos supermercados, principalmente porque os pães são utilizados por esses concorrentes somente para atrair a freguesia e fazem isso com promoções especiais.

LOCALIZAÇÃO. Identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer do empreendedor: análise dos imóveis disponíveis no bairro, do poder aquisitivo da população local, do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas.

O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Deve-se dar preferência, a região central da cidade, a locais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi, isto porque muitas pessoas, no final do expediente, quando voltam para casa compram o pão e o leite diários.

ESTRUTURA. A estrutura básica de uma pequena panificadora exige-se uma área de 60 a 100 m2 (de preferência com subsolo), dimensionada num projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. Além disso, é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis, e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos são fundamentais.

INVESTIMENTO. Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, porém, este pode variar em torno de R$ 150 mil, mas alguns aspectos podem alterar esse valor, como por exemplo, aluguel do imóvel, custos com eventuais reformas e decoração.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são: Fornos, amassadeiras, cilindros médio (para sovar a massa), batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, utensílios para confeitaria, mini-forno, assadeiras, mini-modeladora, balanças, mesas com cadeiras, balcões, prateleiras, mesas de preparo, além é claro do móveis, utensílios e equipamentos da administração (Computador, fax, etc..).

PESSOAL. O número mínimo de funcionários deve variar em torno de 12 (05 a 12 pessoas), compostos de uma equipe de produção, balconistas e caixa que trabalhem em turnos de 7 horas / dia.

FUNCIONAMENTO. O horário de funcionamento de uma padaria é das 6:00 às 22:00hs, todos os dias da semana. Algumas já abrem 24 hs todos os dias.

ATENDIMENTO. Atualmente, a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço, implantado com o objetivo de oferecer à clientela um melhor atendimento através da maior variedade de produtos.

Há quem prefira nem sair de casa pode recorrer à Internet, as padarias ligadas à rede mundial de computadores entregam encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. Porém, muitos contestam esse meio e declaram que a encomenda do pão via e-mail não emplaca porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista - freguês.

MATÉRIA PRIMA. As matérias primas básicas são: farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, melhoradores de massa e água.

A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos, porque delas dependerá o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e enfim, a manutenção do padrão de qualidade superior.

TIPOS DE PADARIAS. Alguns tipos de padarias:

- Padaria tipo Boutique: Localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa

- Padaria de Serviço: Localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food, etc.

- Padaria de Conveniência: Localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios: padaria, confeitaria, rotisserie e serviços bar, lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3.000 itens.

- Pontos Quentes: Uma tendência européia onde a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados e outros tipos de pães congelados (ou resfriados) para fazer assamento no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços pois não há setor de produção, e o de estoque é de reposição diária pela matriz, utilizando menor número de mão de obra.

LINHA DE PRODUÇÃO VOLTADA PARA O CLIENTE. Por ser uma unanimidade, o pão é consumido em larga escala. Ele, o pãozinho francês de sal de 50 gr, representa 50% dos produtos panificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticação do bairro em que vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalização dos produtos oferecidos é uma necessidade. É aí que entram os outros pães como as baguetes, os pães de forma, integrais, hot dog, hamburguers, etc., produzidos em função da demanda local da panificadora.

De qualquer modo, importante mesmo para cativar o consumidor com pão quente a toda hora e atendimento de qualidade superior.

VOLUME / FLUXO DE PRODUÇÃO. O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12:20 h, 4ª remessa às 15:30 min; 5ª remessa às 17:30 min.

Para a 1ª remessa de pães ser vendida às 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a concluir um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26 dias.

DICAS DE SUCESSO. Algumas dicas para o sucesso do empreendimento:

- Adquirir equipamentos modernos, capazes de produzir com alta qualidade e baixos custos operacionais, tornando seu produto competitivo no mercado;

- Manter o padrão de qualidade e uniformidade do produto;

- Observar os aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais como registros e inscrições nos órgãos públicos pertinentes;

- Preparar-se para a condução do negócio através do desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e da formação dos seus funcionários.

PARCERIAS. A qualidade exigida das padarias nesses novos tempos também tem reflexo entre os fornecedores. Tanto de equipamentos quanto de produtos e serviços, os fornecedores buscam compartilhar com as empresas de panificação e confeitaria essa busca por mais eficiência e qualidade, gerando muitas parcerias, como a dos moinhos com o setor em promoções de época: Natal, Páscoa, Dia das Mães, Dia da Criança etc.

NOTÍCIAS.

PADARIAS: É PRECISO DIVERSIFICAR PARA SOBREVIVER NO RAMO

Para enfrentar a concorrência dos supermercados, padarias buscam alternativas

Abia Food Service 2001: evento desse ano dará ênfase às padarias; feira será de 2 a 5 de abril, no Pavilhão Branco do Expo Center Norte

Cada vez mais os grandes supermercados investem na área de panificação e contam com a vantagem de preços menores e funcionamento 24 horas. Quem mais sofre com isso são as padarias de bairro, já que as redes estão tomando seu espaço. Segundo números da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), nos últimos três anos, 6 mil estabelecimentos fecharam. Atualmente existem 45 mil padarias no País.

Mesmo assim, segundo pesquisas, as padarias continuam sendo importantes para os bairros, pela proximidade e o contato direto com o dono , diz a gerente comercial da Francal Feiras e Empreendimentos, empresa que organiza a Abia Food Service 2002 - 4.° Salão Internacional de Alimentação Fora do Lar, que acontece de 2 a 5 de abril, no Pavilhão Branco do Expo Center Norte, em São Paulo.

Segundo ela, um dos segmentos mais importantes do Food Service é o de panificadoras. Hoje o proprietário da padaria tende a encontrar novas técnicas para administrar o seu negócio. Desde centrais de compras, cuidados com higiene, segurança alimentar, administração de lucros e perdas, entre outros. Além disso, as padarias não mais sobrevivem somente da produção e venda de pãezinhos. Todo o food service está presente nestes estabelecimentos , afirma.

NICHOS - O diferencial também é fundamental para a sobrevivência das panificadoras. Ana destaca alguns pontos que podem favorecer os proprietários de padarias. Há diversos nichos a serem explorados , afirma. Entre as opções há desde o investimento em boulangerie (pães elaborados), confeitaria, (bolos e doces sofisticados), fast food (lanches e refeições rápidas por quilo), até o happy hour (frios, bebidas e variedades) e cafeteria.

Há ainda opções como oferecer café da manhã - setor explorado há pouco tempo nos grandes centros -, disponibilizar gêneros de primeira necessidade em prateleiras, oferecer serviços de informação, como jornais, revistas e até postos bancários. Outro destaque é o serviço de delivery, que pode ser diferenciado na entrega de produtos, como pizzas, buffet completo para festas, frango assado, etc.

EVENTO - Segundo o coordenador do Grupo Food Service, Gino Colameo, as edições anteriores da feira voltada à alimentação fora do lar eram mais voltadas às grandes empresas, mas esse ano as padarias terão grande representação. A tendência dos produtos semi-prontos, de preparação rápida é bastante exigida pelos consumidores , afirma.

Segundo ele, a feira é uma oportunidade de os proprietários de padarias se reciclarem. O evento contará com 130 expositores e a expectativa é de que 15 mil visitantes passem pela feira. Haverá palestras importantes voltadas ao setor , diz. Entre os destaques está a apresentação do Pojeto Redes Setoriais do Sebrae-SP para o segmento de padarias, palestra sobre a segurança alimentar na panificação e Administração em Padarias: da Sobrevivência ao Lucro.

Há pouco mais de um ano, o Projeto Redes Setoriais do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado de São Paulo (Sebrae-SP), chegou ao ramo de padarias na capital. O objetivo: formar um grupo de comerciantes que juntos conseguissem preços melhores com os fornecedores, já que dessa maneira, a quantidade de compra é bem maior.

Assim o dono do estabelecimento consegue um retorno que isoladamente seria impossível , diz o coordenador do projeto do Sebrae-SP, Reginaldo Emmerich de Souza. Segundo ele, o programa também é realizado em outras cidades do Estado. Há sempre a possibilidade de criar novos grupos. , afirma. Segundo ele, a diferença do projeto em relação a uma central de compras é que nesse caso não há a bitributação nos custos. O fornecedor emite uma nota para cada padaria e não uma para a central que teria de emitir outra para cada comerciante.

No caso do Grupo de Negócios já formado na capital, há também o apoio do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo, que cede o espaço físico para as reuniões semanais. Atualmente são cerca de 70 padarias unidas no objetivo de competir com os supermercados.No Estado há outros três grupos assim, em Bragança Paulista, Jundiaí e Santos - o maior deles, com 102 padarias.

Eduardo Antonio de Sá Pires, dono da Padaria São José, na Vila Guilherme e Elias Rivero Alonso, da Rosário Pães e Doces, na Freguesia do Ó, participam do projeto na capital e estão satisfeitos com os resultados.

A iniciativa diminui muito o custo dos produtos. Economizo entre R$ 1 mil e R$ 1,5 mil por mês com as ofertas que conseguimos , afirma Pires, que também coordena o grupo. Ele conta que o método usado por eles para se comunicar - além das reuniões de terça-feira - é por meio de pager eletrônico. Assim, se há alguma alteração de reunião ou uma oferta exclusiva no dia, todos ficam sabendo ao mesmo tempo , afirma.

Para Alonso - que também dá aulas de panificação no Senai Barra Funda -, além das vantagens financeiras, a convivência e a troca de experiências entre o grupo são importantes para estar sempre em dia com as novidades do setor. É muito gratificante, um aprende com o outro. Sem contar que não está fácil sobreviver nesse mercado. A concorrência com os supermercados está muito grande. Só participando de programas como esse dá para competir em termos de preço , acredita.

TENTATIVA - Há cerca de cinco meses, o proprietário da padaria Pães e Doces Parati - também na Freguesia do Ó -, Walter Felippe, tentou fazer um projeto parecido com esse. Chegamos a reunir 50 padarias, mas não deu certo. Não houve a união necessária entre o grupo. Mesmo assim, Felippe não desanimou e pretende voltar a investir nesse tipo de iniciativa. É muito importante para se atualizar , afirma.

Fonte: O Estado de São Paulo, 05/03/2002

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:

- Registro na Junta Comercial;

- Registro na Secretária da Receita Federal;

- Registro na Secretária da Fazenda;

- Registro na Prefeitura do Município;

- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)

- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.

Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.

- LEI Nº 6.437/77 - Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.

- DECRETO-LEI Nº 986/69 - Institui Normas Básicas sobre Alimentos.

- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos .

Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Entidades

ABIP – Associação Brasileira da Indústria e Confeitaria

Rua Tomaz Gonzaga, 802 - Sl 1106 - Bairro Lourdes - Belo Horizonte – (MG)

30180-140

Tel. (31) 3335 4998

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

SEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - (DF)

70.770-502

Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

Fornecedores

Equipamentos

Raj refrigeracao

www.rajrefrigeracao.com.br

rua braulio gomes nogueira 1045

bairro tirol belo horizonte minas gerais

tel:(31) 30725145 tel fax (31) 33366734

Maquipão - Ind. e Comércio 

(http://www.abip.org.br)

Endereços na Internet:

Site informativo

http://www.paobrasil.com.br

Site da ABIP

http://www.abip.org.br

Site da Web Padaria

http://www.webpadaria.com.br

Site da ANVISA

http://www.anvisa.gov.br

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BIBLIOGRAFIA

- Pesquisas Tips - Sebrae - Pequenas Empresas, Grandes Negócios - IPT - Tudo (Folha de S.Paulo) - Negócios (O Estado de S. Paulo) - Empreendedor - Exame SP - Exame - Tudo - Estado de Minas - Marketeer - Google - Wikipédia - Ministério do Trabalho e Desenvolvimento

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